Selezionatori, i grandi maestri

Nella botte vecchia…c’è il rum buono.

Sapevi che il processo di invecchiamento è una tra le fasi più importanti nella produzione di qualsiasi distillato?

Il prodotto della distillazione della melassa o del vesou è un liquido trasparente ed a seconda del tipo di distillazione può avere più o meno aromi noti come aromi di fermentazione (o secondari) ed aromi varietali (o primari). Per conferire equilibrio, tannini, rotondità e  complessità (numero di aromi) è necessario passare per la fase dell’invecchiamento. Gli aromi conferiti dalla botte sono anche noti come aromi terziari.

E’ qui che si colloca la figura del Selezionatore, nata in Scozia nell’industria del whisky ed ormai consolidata in molti altri Paesi (soprattutto europei: Italia, Francia, Germania), Il Selezionatore era, ed in taluni casi è ancora, colui che sceglie tra le partite di botti delle varie distillerie, quelle che rispettano maggiormente i propri criteri di qualità, e decide se, come e dove continuare l’invecchiamento.

Nei Paesi più caldi ad esempio il processo chimico alla base dell’invecchiamento (scambio tra legno e distillato) è più rapido, ed è più rapida anche l’evaporazione del distillato e quindi la perdita in volume (la famosa “parte degli angeli” o “angel’s share”) al contrario in quelli più freddi la maturazione è più lenta e l’evaporazione inferiore.

La scelta della tipologia di botte è fondamentale in questo processo. In base al legno di cui è composta ed, eventualmente, a ciò che conteneva prima dell’inserimento del rum da invecchiare, conferirà caratteristiche aromatiche diverse.

Insomma è un’arte. I Selezionatori sono dei veri e propri Maestri che donano la loro conoscenza ed esperienza per la nascita di rum di altissima qualità.

Nel prossimo articolo un approfondimento dedicato interamente alla Cachaca, non perderlo!