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Spiriti do Brasil: Cachaça, Aguardente de cana, Rum.

9 luglio 2019

Il Brasile è una terra che possiede una lunga tradizione alcolica, lunga tanto quanto la storia e le fatiche di coloro che lavoravano nelle piantagioni di canna da zucchero delle ex colonie portoghesi. E la cachaça, diffusa in origine come bevanda povera bevuta dai “Caipira” (ovvero i contadini o  tagliatori di canna da zucchero) contro la fatica e la paura, ne è sicuramente la protagonista assoluta.  Uno spirito con un ruolo importantissimo per il suo paese, che ha contribuito di fatto alla genesi del primo movimento di insurrezione nazionale. Il 13 settembre 1660, giorno della “Rivolta della Cachaça”, i produttori di questo distillato presero per cinque mesi il potere a Rio de Janeiro, e anche se questo fu solo il primo passo verso un’agognata indipendenza dai portoghesi, rappresenta sicuramente un segnale molto forte, che definisce la Cachaça come simbolo di identificazione nazionale.
‘Acqua di vita’ brasileira, spirito sovversivo del Brasile, distillato di puro succo della terra brasiliana. Dal 2007 la cachaça, è anche patrimonio culturale della regione di Minas Geiras, area a forte e storica vocazione produttiva. Dopo anni in cui l’Europa ha ignorato storia ed evoluzione di un distillato così interessante, sembra finalmente giunto il momento di colmare questa lacuna. Per essere più tecnici, a partire dal decreto 6871 del 2009, in Brasile possiamo distinguere, principalmente, tre nomenclature riservate ai distillati di canna da zucchero:

  • aguardente de cana: ovvero il distillato ottenuto da melasse, da sciroppi, da sottoprodotti in genere dell'estrazione dello zucchero o da una miscela di questi con il succo fresco, con una gradazione compresa tra i 38% abv e i 54% abv ed in cui non è previsto invecchiamento
  • rum, ron, rhum: ovvero l'aguardente de cana invecchiato in parte o totalmente in recipienti di rovere.
  • cachaça: ovvero l'indicazione tipica ed esclusiva dell'aguardiente de cana prodotto in Brasile, con gradazione alcolica compresa tra 38%abv e 48% abv, ed ottenuto dalla distillazione (dopo la fermentazione) di puro succo fresco di canna da zucchero.

Tale decreto definisce, quindi, la cachaça, come rum di puro succo di canna da zucchero ottenuto in Brasile da canna da zucchero coltivata e cresciuta esclusivamente in terra brasiliana. Tenendo a mente che in Europa, fatta eccezione per il Rhum Agricolo di Madeira, la dicitura ‘Agricole’ è un termine protetto e riservato esclusivamente ai distillati di puro succo di canna ottenuti nei territori francesi, possiamo sicuramente dire, che la Cachaça è un Rum di tipo agricolo con indicazione di origine protetta.

Fermentazione

La cachaça può essere fermentata con ‘fermento Caipira’ (ovvero una coltivazione di fermenti fatta soprattutto da piccoli produttori) oppure da lieviti selezionati. Molto raramente e quasi esclusivamente nelle piccole produzioni casalinghe, si riscontra una fermentazione spontanea.

Distillazione

La distillazione può avvenire sia in continuo che in discontinuo e gli alambicchi utilizzati vanno dal classico pot still, al double retort, fino alle colonne creole o coffey. La cachaça può essere addizionata di zucchero fino ad un massimo di 6 g/l. Se l'addizione di zucchero supera tale soglia, rimanendo comunque al di sotto dei 30 g/l, deve essere riportata in etichetta la dicitura "Cachaça Adocada", mentre non è consentita l'addizione di zucchero oltre i 30 g/l.

Invecchiamento

Con il termine ‘Envelhecida’ si indica una cachaça in cui almeno il 50% del liquido è stato invecchiato in botti di rovere per un minimo di un anno. Qualora il 100% del liquido sia stato invecchiato in botti di rovere per almeno un anno, in etichetta può essere riportata la dicitura "Premium", che diventa "Extra Premium" nel caso l'invecchiamento superi i 3 anni. L'invecchiamento può annoverare oltre 16 tipologie di rovere, con relativi risvolti aromatici, rendendo in questo senso la cachaça invecchiata, un mondo estremamente affascinante e variegato.

Rum brasiliano

Riguardo invece al Rum brasiliano possiamo distinguere, sempre da decreto, due tipologie di rum:  il "Light Rum", ovvero un rum che abbia una quantità di sostanze voltatili diverse da etilene e metilene non superiore a 200 g/hl anidro, e l'"Heavy Rum", quando il tenore di sostanze volatili di cui sopra, è compreso tra 200 e 500 g/hl anidro. Si definisce invece "Rum Velho" quel rum, heavy o light che sia, che viene invecchiato per la sua totalità per almeno due anni in recipienti di rovere.

In conclusione, andando oltre alle classificazioni istituzionali, la Cachaça, in quanto distillato con un numero enorme di produttori, e il Brasile, in quanto territorio di vastissima superficie, con una materia prima obiettivamente ricca di infinite sfumature, sono sicuramente un mondo che merita  moltissima attenzione. Anche perché, escludendo i grandi impianti di distillazione, molto spesso tutto il processo di creazione di questo distillato brasiliano, avviene per mano di piccoli produttori, che profondamente legati alla tradizione, coltivano, tagliano, spremono e distillano, incrociando sicuramente la tendenza mondiale attuale del favorire produzioni e prodotti biologici hand made.

La Chachaça ha dunque una lunghissima storia e sicuramente anche un verdissimo futuro.

Leonardo Pinto